Ossobuco suculento ao vinho na panela de pressão com polenta cremosa para acompanhar

Publicado por: Silvia Oliveira Carnes, Cozinha da Matraca, Receitas

Para quem não sabe, o ossobuco é uma carne de músculo com osso em formato de tubo, dentro desse osso fica o tutano. Costuma ser bem barata se comparada aos cortes mais sofisticados como mignon e picanha. Mas é tão saborosa quanto.

O que me impedia de fazer ossobuco mais vezes é que a forma de preparo dessa tradicional receita italiana é a de cozimento lento, o que deixa o prato, portanto, muito demorado para fazer.

Mas depois que aprendi a fazer na panela de pressão, meodeos, virou um queridinho da Cozinha de Araque da Matraca.

Sei que os cozinheiros puristas têm ho-rror a comidas tão emblemáticas como essa feitas na pressão. Pois vou te dizer, para mim fica a mesma coisa, eu não consigo ver diferença no final, sério!

O resultado é uma carne muuuuito suculenta, macia e extremamente saborosa.

Ingredientes

  • 1 kg de ossobuco (geralmente isso dá três pedaços)
  • 500 ml de vinho tinto seco
  • 5 colheres (sopa) de azeite de oliva
  • 2 colheres (sopa) de extrato de tomate
  • 1 cebola grande
  • 3 dentes de alho
  • 2 folhas de louro
  • 1 ramo de alecrim (atenção, na foto não aparece o alecrim porque eu não tinha, então fiz sem, mas sempre uso e dá um saborzinho a mais!)
  • Sal e pimenta do reino a gosto (lembrando que o ossobuco é uma carne alta, então tem que temperar bem dos dois lados)
  • 1 pedaço de barbante para envolver o ossobuco e ele não desmanchar na pressão

Modo de preparo

1. Amarre a volta da carne com o barbante e dê um nó. Como o ossobuco vai na pressão e a carne provavelmente vai soltar do osso, esse truque serve para a carne não se desmanchar na panela e ficar mais ou menos no formato original para servir.

2. Deixe a carne marinando no vinho, na cebola e no alho picadinhos por uma hora. Não acrescente sal nem pimenta ainda para não desidratar a carne. (Olha, tem pessoas que falam em deixar de 6 a 12 horas marinando. Isso é para quem está disposto a fazer o cozimento lento.) Eu sempre deixo uma horinha, enquanto eu tô ali, começando a mexer com as coisas da cozinha. Para o meu paladar, dá certo igual.

3. Retire o ossobuco da marinada sem os pedacinhos de cebola e alho, tempere com sal e pimenta a gosto e passe os dois lados da carne na farinha de trigo, retirando o excesso do pó. Isso serve para ajudar a encorpar o molho. Atenção: se você tem alguma restrição ao glúten não precisa passar na farinha, mas talvez tenha que deixar mais tempo cozinhando para chegar numa redução mais cremosa. (Ah, reserve a marinada, você vai usá-la daqui a pouco!)

4. Leve a carne para selar numa frigideira regada com 3 colheres de azeite de oliva em fogo alto. Selar é quando você coloca a carne na frigideira e deixa ali até criar uma crostinha marrom, fazendo o procedimento dos dois lados. O ideal é usar uma frigideira antiaderente para não grudar. Não se deve mexer na carne enquanto estiver selando, para não formar água. Isso ajuda a preservar os sucos da carne, deixando o prato mais suculento.

5. Enquanto isso, prepare a panela de pressão. Coloque nela duas colheres de azeite de oliva, escorra a cebola e o alho da marinada com uma peneira (não dispense o vinho, ele será usado na receita) e refogue os dois.

6. Acrescente os pedaços de ossobuco, o extrato de tomate, o vinho da marinada, as folhas de louro e o alecrim (lembrando que na foto não aparece o alecrim, porque eu não tinha aqui, mas é nesse momento, dentro da panela de pressão, que você coloca a erva). Mexa de leve, só para incorporar os ingredientes.

7. Tampe a panela e leve para cozinhar por 30 minutos depois que pega a pressão. Não precisa colocar água. Após 30 minutos, você verifica se a carne já está macia. Se não estiver, cozinhe mais um pouco. Caso você ache que o molho esteja secando muito, aí, sim, você pode colocar um pouco de água, de preferência fervente. Nessa última receita que eu fiz, levou uns 45 minutos na pressão até ficar no ponto que eu queria.

8. Depois que chegou ao ponto, eu abro a panela de pressão e, se o molho estiver muito líquido, eu deixo ali cozinhando —  com a panela aberta —  até reduzir e engrossar um pouco. Esse molho é o suprassumo do ossobuco!

9. Depois é só servir num prato fundo com a polenta cremosa. Veja minha receita de polenta-delícia aqui.

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4 Comentários

  1. João Branco

    Não sei se gosto mais da receita ou da forma divertida que você escreve! Vou tentar fazer do mesmo jeito que você! Obrigado! Bjs

    responder
    • Silvia Oliveira

      Depois me conta como ficou! 😉

      responder
  2. Jane

    Nossa, deu água na boca! E esta louça é simplesmente um luxo de linda!
    Vou me arriscar! Você me anima!

    responder
    • Silvia Oliveira

      Jane, aqui nós somos meios que viciados em “ossobuco”. Essa receita com o vinho é a mais conhecida, mas faço normal também, tipo carne de panela. Fica maravilhosa, desmanchando e… usa uma panela só! Inclusive essa semana vou fazer a receita, mas acompanhando uma massa (linguine) e vou acrescentar a foto neste post. Já essa louça, menina, ganhei de presente de casamento de uma tia muita amada e ela (a louça) já apareceu aqui algumas vezes como nas receitas de Vaca Atolada e Tagliatelle com Camarão ao Vinho Branco. Bjs! 😀

      responder

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